一、过氧化值（以脂肪计）

过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，是油脂酸败的早期指标。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准  坚果与籽类食品》（GB19300-2014）中规定，坚果与籽类食品中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为≤0.050g／100g。食品或油脂中过氧化值超标的原因，可能是食品在加工储存过程中环境温度控制不当导致产品酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得产品油脂氧化。

二、恩诺沙星

恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB31650-2019）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）在牛、羊、猪、兔、禽和其他动物的肌内中最高残留限量为100μ g／kg。猪瘦肉中恩诺沙星超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

三、镉（以Cd计）

镉是一种蓄积性的重金属元素，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。人体通过食物摄人镉之后，大约50％的镉都分布在肾脏中，15％分布在肝脏中，20％分布在肌肉中，而骨骼中镉的分布是极少量的。由于镉排泄缓慢，可对肾脏和肝脏造成巨大伤害，还可以造成骨质疏松和软化。此外，镉干扰膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血；甚至会侵害到免疫系统，继而引发肿瘤。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定，新鲜蔬菜中镉的最大残留限量值为0.05mg／kg。蔬菜中镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素。